SUMÁRIO

Unidade de alimentação e nutrição (UAN) - Condições estruturais: edifícios e instalações

• Planejamento
• Áreas externas
• Localização
• Configuração geométrica
• Iluminação
• Ventilação, temperatura e umidade
• Cor
• Sonorização
• Piso
• Paredes e divisórias
• Portas e janelas
• Forros e tetos
• Instalações hidráulicas, caixa d'água, abastecimento de água
• Outras condições estruturais

Unidade de alimentação e nutrição (UAN) - Áreas

• Área para recebimento de mercadorias
• Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias
• Área para armazenamento à temperatura ambiente
• Área para armazenamento à temperatura controlada
• Área para pré-preparo e preparo
• Área para cocção
• Área para higienização de mãos
• Área para expedição das preparações
• Área para higienização dos utensílios usados no processamento
• Área para distribuição das refeições
• Área de consumação / refeitório / salão de refeições
• Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa
• Área para sala da administração
• Área para descarte de embalagens
• Área para depósito de lixo
• Área para guarda de botijões de gás (GLP)
• Área para depósito e higienização do material de limpeza
• Área para instalações sanitárias e vestiários

Unidade de alimentação e nutrição (UAN) - Equipamentos e utensílios

• Equipamentos
• Móveis
• Utensílios

Avaliação técnica de fornecedores

• Avaliação de fornecedores
• Requisitos mínimos para qualificar fornecedor
• Avaliação técnica do processo produtivo

Transporte da matéria-prima

• Portaria CVS 15 de 07 de Novembro de 1991 - Centro de Vigilância Sanitária · Características mínimas necessárias dos meios de transporte de acordo com o produto (Anexo da Portaria)

Higiene dos manipuladores

• Higiene corporal
• Higiene das mãos
• Utilização de luvas
• Uniformes
• Uso de máscaras
• Hábitos pessoais dos manipuladores
• Controle de saúde dos manipuladores
• Visitantes
• Legislação referente à anti-sepsia das mãos

Higiene das instalações

• Ambiente em geral
• Ambiente em geral "Uso racional da água"
• Paredes
• Pisos e rodapés
• Janelas e portas
• Telas
• Luminárias, interruptores, tomadas e outros
• Bancada e mesas de apoio
• Ralos
• Teto ou forro
• Conduta em relação do lixo e de resíduos

Higiene de utensílios, equipamentos e materiais afins

• Higienização manual de utensílios
• Higienização mecânica de utensílios
• Higienização de equipamentos em geral
• Higienização da máquina de suco
• Higienização de refrigeradores, câmaras e freezeres
• Higienização do sistema de exaustão
• Higienização do balcão térmico
• Higienização de panos
• Higienização de caldeiras
• Higienização de caixa de gordura
• Higienização da caixa d'água - Recomendações da SABESP

Periodicidade da limpeza

• Quadro - resumo

Legislação referente a higienização de utensílios

• Decreto 7206 de 03 de Dezembro de 1975 - D. O de 04 de dezembro de 1975

Recomendações complementares para higiene ambiental

• Recomendações gerais
• Controle integrado de pragas
• Notas importantes relativas à higiene ambiental
• Produtos permitidos para desinfecção ambiental
• Diluições de produtos para desinfecção ambiental

POPs - Procedimentos Operacionais Padronizados

• RDC 216, de 15 de Setembro de 2004 - ANVISA

A ABERC e os POPs

• Objetivo
• Campo de aplicação
• Definição
• Documentação
• Responsabilidade
• Descritivo técnico
• Monitoramento
• Registro
• Ação corretiva
• Verificação

Definições das etapas básicas dos fluxos operacionais

• Recebimento
• Armazenamento
• Resfriamento
• Refrigeração
• Congelamento
• Descongelamento
• Pré-preparo / preparação
• Reconstituição
• Dessalgue
• Cocção
• Espera pós-cocção
• Porcionamento
• Reaquecimento
• Espera para fornecimento
• Distribuição

Procedimentos para o recebimento

• Recomendações gerais
• Recebimento de carnes
• Recebimento de hortifrutigranjeiros
• Recebimento de leite e derivados
• Recebimento de estocáveis
• Recebimento de massas frescas e doces confeitados
• Recebimento de sucos
• Critérios de temperatura no recebimento da matéria-prima
• Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza

Procedimentos para o armazenamento

• Recomendações básicas
• Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima
• Recomendações para o armazenamento pós-manipulação
• Sistema de etiquetas de identificação
• Critérios de uso
• Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza

Procedimentos para a refrigeração e o congelamento

• Recomendações básicas
• Critérios de temperatura e tempo para o resfriamento seguro
• Critérios de temperatura e tempo para a refrigeração
• Critérios de temperatura e tempo para o congelamento

Procedimentos para o descongelamento

• Recomendações básicas

Procedimentos para o pré-preparo e a preparação

• Recomendações para os alimentos em geral
• Recomendações para os alimentos enlatados e em outras embalagens
• Recomendações para os cereais e leguminosas
• Recomendações para carnes
• Recomendações para o dessalgue
• Recomendações para os alimentos perecíveis em geral
• Recomendações para os alimentos hortifrutigranjeiros
• Produtos recomendados para deseinfecção dos alimentos
• Diluição de produtos para desinfecção dos alimentos

Procedimentos para a cocção e o reaquecimento

• Recomendações gerais
• Recomendações para óleo de fritura em tachos ou panelas
• Recomendações para óleos de fritura (equipamentos com filtros e controle de temperatura)

Procedimentos para o porcionamento

Procedimentos para a espera

• Espera pós-cocção
• Espera para o fornecimento ou a distribuição

Procedimentos para a distribuição

• Recomendações gerais
• Condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes
• Condutas e critérios para distribuição de alimentos frios
• Controle de alimentos prontos (colheita de amostras de refeições)

Procedimentos para a utilização de sobras

• Tipos de sobras
• Utilização de sobras
• Condutas para utilização de sobras de alimentos quentes
• Condutas para utilização de sobras de alimentos frios
• Considerações finais sobre utilização e doação de sobras

Procedimentos para o transporte de refeições

Procedimentos frente aos riscos de contaminação

Procedimentos para a utilização de termômetros

• Recomendações para a correta medição das temperaturas
• Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições
• Monitoramento e controle das temperaturas

Procedimentos para o controle da água para consumo

• Recomendações gerais
• Padrões para análise microbiológica da água

Uso racional da água

• Introdução
• Informações básicas sobre o programa
• Consumo de água em unidades de alimentação

Microbiologia de alimentos (noções básicas)

• Doenças relacionadas ao consumo de alimentos
• Doenças alimentares - classificação
• Doenças transmitidas por alimentos
• Agentes etiológicos
• Estudo epidemiológico para avaliação de surtos de DTAs
• Amostras de alimentos para análise microbiológica
• Procedimentos para coleta e transporte de amostras
• Laudos de análises microbiológicas de alimentos e sua relação como indicadores de DTAs - ANVISA - resolução RDC 12, de 02 de Janeiro de 2001

Sistema APPCC (noções básicas)

• Introdução
• Síntese do sistema APPCC
• Implantação do sistema APPCC
• Definições do sistema APPCC
• Detalhamento do método APPCC
• Principais etapas e avaliação dos PCs e dos PCCs

Responsabilidade técnica

• Portaria 1428, de 26/11/93 - Ministério da Saúde
• Legislação complementar

Legislação

• Legislação envolvida com produtos / processos e manipuladores, no controle higiênico-sanitários de alimentos

Apêndices

• Regras de ouro da OMS sobre a preparação inócua dos alimentos
• Cinco chaves para a inocuidade dos alimentos (OPAS - Organização Panamericana de Saúde)
• Análise sensorial de alimentos e bebidas - ABNT - NBR 12806
• Definições RDC 216/04
• Definições Portaria 2619/11