SOBRE O AUTOR

Dalton Roberto De Donato: Técnico em nutrição pelo ETE Carlos de Campos (SP). Nutricionista pela Universidade de Guarulhos. Professor e Coordenador do Curso de Nutrição do Colégio Paschoal Dantas. Consultor de Nutrição em Restaurante por Quilo.

DESCRIÇÃO

Este livro abrange de uma forma prática, clara e objetiva, itens necessários à implantação de um restaurante por quilo. Esse tipo de estabelecimento pode apresentar riscos tanto para o proprietário, com uma administração incorreta, como para o cliente, sujeito a uma alimentação contaminada ou desequilibrada.

Os administradores devem estar atentos ao custo da refeição, porém com atendimento e cardápio adequados e mão-de-obra qualificada. Este livro traz informações essenciais para a qualificação do profissional nutricionistas nesta área, que cresce notadamente a cada dia, ressaltando aspectos de grande importância e servindo como um guia para o bom funcionamento do restaurante.

SUMÁRIO

Edificação, áreas e equipamentos

• Recebimento
• Pré-preparo
• Preparo
• Distribuição
• Outras áreas importantes
• Edificações e instalações

Cardápios

• Planejamento do cardápio
• Elaboração do cardápio
• Distribuição nos balcões quente e frio
• Decoração e apresentaçãodas preparações
• Festivais da cozinha regional e internacional

Política de compras

• Quando como pedir
• Quantidade a ser pedida
• Fornecedores
• Receituário padrão

Custos

• Elaboração do custo
• Qualidade x baixo custo
• Como lucrar?

Marketing

• Atendimento ao cliente
• Divulgação
• Decoração

Higiene

• Higiene pessoal
• Higienização das mãos
• Higienização operacional
• Controles no recebimento
• Controles no armazenamento
• Controles no pré-preparo
• Controles no preparo
• Critérios para utilização de ovos
• Controles na distribuição
• Requisitos para reaproveitamento de sobras
• Higiene ambiental
• Controle de água para o consumo
• Controle integrado de pragas
• Visitantes
• Importância do manual de boas práticas

Mão-de-obra

• Treinamento
• Administração de pessoal
• Atribuição dos cargos

Segurança e acidentes de trabalho

• Equipamento de proteção individual
• Ergonomia

Assessoria e consultoria nutricional

Anexos

• Receitas das preparações de festivais nacionais e internacionais
• Sugestões de preparações para cardápios
• Tabela de produtos da safra: frutas, verduras e legumes
• Exemplos de POP
• Impresso de controle de temperatura das preparações
• Impresso de controle de temperatura dos equipamentos
• Modelo de check-list
• Portaria 097
• Impresso de recebimento de mercadorias
• Tabela refernte à unidade de compra
• Tabela per capita dos alimentos
• Tabela de fator de correção dos alimentos
• Receituário padrão

Bibliografia