SUMÁRIO

Módulo I

• O mundo microscópico
• Um pouco de história
• Para ver o invisível
• Os domicílios microbianos
• As bactérias
• As semelhanças com os seres humanos
• As toxinas bacterianas
• As bactérias e a temperatura
• As diferenças com os seres humanos
• As formas bacterianas
• Os esporos bacteriannos
• A multiplicação bacteriana
• Os fatores do desenvolvimento bacteriano
• Frio ou quente, eis a questão
• A tecnologia dos obstáculos
• Os vírus
• Um pacote de problemas
• Os bolores
• As micotoxinas
• As leveduras

Módulo II

• Higiene pessoal
• Higiene corporal
• A lavagem das mãos
• Mãos à obra
• A indumentária de trabalho
• O uniforme de trabalho
• Os gorros e as toucas
• As máscaras e as luvas
• O calçado dos manipuladores
• Bons hábitos do pessoal
• A justificação das normas
• O hábito de prevenir
• Estado de saúde

Módulo III

• Limpeza e desinfecção
• Alguns conceitos básicos
• Seu aliado, o detergente
• Formou-se um casal
• As 3 energias da limpeza
• Os métodos de limpeza
• Método de limpeza de pequenas peças
• Método de imersão
• Método de limpeza manual de grandes superfícies
• A faca hidráulica
• Sistemas de limpeza CIP ou COP
• A máquina de lavar louça automática
• A deseinfecção e os desinfetantes
• Os clorados
• Os iodóforos
• Os quartenários de amônia
• Os desinfetantes anfotéricos
• O ácido peracético
• A desinfecção física
• Os POPH e suas vantagens
• A avaliação da limpeza e desinfecção
• A bioluminescência

Módulo IV

• A compra dos alimentos
• Os estabelecimento de venda de alimentos
• Os fornecedores e o transporte de alimentos
• Rotulagem dos alimentos
• Os quatro alimentos do Apocalipse
• Avaliação específica dos alimentos
• As carnes vermelhas
• Os frangos
• Os peixes e mariscos
• Os ovos
• Os produtos lácteos
• Os produtos congelados
• Os produtos enlatados
• Os óleos comestíveis
• As frutas e hortaliças
• Os produtos pulverulentos
• As massas alimentícias

Módulo V

• O armazenamento e a preparação dos alimentos
• Armazenamento dos alimentos
• Alimentos perecíveis
• Quanto mais frio, menos riscos
• Fatores associados ao frio
• Os sistemas de frio
• A escarcha que incomoda
• Alimentos não perecíveis
• As condições dos depósitos
• A preparação dos alimentos
• O triângulo das Bermudas
• É melhor prevenir do que remediar
• Regras de ouro da OMS para preparação higiênica dos alimentos
• A contaminação cruzada
• O descongelamento dos alimentos
• A cadeia de calor
• A cadeia de frio
• Sempre frio ou quente, nunca morno
• A cocção dos alimentos
• A medição da temperatura
• Os cuidados com os produtos químicos

Módulo VI

• As pragas da cozinha
• Reconhecendo o inimigo
• Triângulo de vida das pragas
• O detetive das pragas
• Os insetos
• As formigas
• O formigueiro é uma monarquia
• As moscas
• Seus hábitos repugnantes
• Os métodos de luta
• As traças
• As baratas
• A super barata
• O efeito dominó
• Os roedores
• O desenvolvimento dos sentidos
• As armas disponíveis
• Controle integrado das pragas

Anexos

• Guia comer sem riscos
• Doze reflexões sobre o APPCC