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GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - Um modo de fazer

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Autor: Edeli Simioni de Abreu - Mônica Glória Neumann Spinelli - Ana Maria Souza Pinto

Tipo de capa: Brochura

Número de páginas: 400

Edição: 6

Ano: 2016

Dimensões: 16x23 cm

Fabricante/Editora: Metha

Peso: 590g

ISBN: 978-85-88888-30-2

SKU: GUAN6

Preço de: R$109,00

Por: R$95,00

Resumo

Revista e atualizada com base na nova legislação CVS 5 de 09/04/2013.
Este livro aborda a administração de Unidades de Alimentação e Nutrição de uma maneira didática, englobando os vários aspectos da administração - planejamento, organização e avaliação - sempre enfocando o aspecto da qualidade. Com a proposta de ser um instrumento versátil tanto no auxílio aos nutricionistas de campo quanto aos da área acadêmica, foi elaborado por três nutricionistas que estão envolvidas há mais de 20 anos com as duas áreas.

SUMÁRIO

Introduçao à administração

  • • Origem e evolução da indústria
  • • Movimentos de administração
  • • Conceito e objetivo da empresa

 

A unidade de alimentação e nutrição

  • • O mercado da alimentação
  • • Qualidade total
  • • O custo da má qualidade

 

O processo administrativo

  • • Planejamento
  • • Organização
  • • Direção
  • • Controle

 

Estruturas organizacionais da UAN

  • • Organogramas
  • • Funcionograma

 

Planejamento físico-funcional de UANs

  • • Filosofia do projeto
  • • Elaboração do projeto
  • • Equipamentos

 

Recursos humanos

  • • Recrutamento de pessoal
  • • Seleção de pessoal
  • • Orientação do novo funcionário
  • • Capacitação de pessoal
  • • Avaliação de desempenho
  • • Motivação
  • • Reuniões periódicas para avaliação do serviço
  • • Controle de saúde
  • • Avaliação dos recursos humanos

 

Segurança e saúde no trabalho

  • • Utilização de EPIs nas diversas atividades da UAN
  • • Classificação dos risco nos setores das UANs
  • • Agentes de risco segundo setores da UAn e ações preventivas
  • • Parâmetros para exposição ao ruído
  • • Parâmetros para exposição ao calor
  • • Parâmetros para iluminação

 

Planejamento de cardápio e receituário padrão

  • • Cardápio
  • • Receituário padrão

 

Logística e suprimentos

  • • Previsão para compras
  • • Estoque
  • • Política de compras
  • • Solicitação ao fornecedor
  • • Recepção e armazenamento de mercadorias
  • • Ficha de estoque
  • • Identificação de mercadoria
  • • Requisição à despensa
  • • Informatização da UAN
  • • Curva ABC

 

Custo

  • • Cálculo de custos
  • • Avaliação do custo percentual dos componentes de um cardápio
  • • Previsão de custos - budget

 

Garantia da qualidade higiênico-sanitária

  • • Boas práticas de fabricação (BPF)
  • • Procedimentos operacionais padronizados (POP)
  • • Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)

 

Avaliação da produtividade

  • • Avaliação
  • • Indicadores

 

Avaliação da produção

  • • Avaliação
  • • Avaliação dos processos
  • • Avaliação da produção de refeições
  • • Desperdício
  • • Avaliação de resultados

 

Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar

  • • Os serviços de nutrição hospitalar: origem e atualidades
  • • Planejamento e organização
  • • Responsabilidade técnica
  • • Produção de refeições

 

A contribuição do marketing para as UANs

  • • Conceitos
  • • Estratégias de marketing aplicadas às UANs

 

A UAN e sua relação com o consumidor

Atendimento e satisfação do cliente

  • • Atendimento ao cliente
  • • Satisfação do cliente
  • • Indicador de satisfação do cliente

 

Gestão ambiental

A unidade de alimentação e nutrição escolar

  • • Introdução
  • • A UAN na escola privada
 

O nutricionista e a Unidade de Alimentação e Nutrição

Bibliografia

Anexos

  • • Avaliação de desempenho
  • • Sugestões para variação de cardápio
  • • Receituário padrão - modelo de ficha
  • • Modelo de "check list" a ser utilizada diariamente na UAN
  • • Portaria CVS 5 de 09/04/2013
  • • Resolução RDC 216 de 15/09/2004

 

AUTORAS

Ana Maria de Souza Pinto: Nutricionista, graduada em 1986, pela Universidade de Mogi das Cruzes. Mestre e doutora em Saúde Pública - área de concentração Nutrição, pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Professora Adjunta da Unifesp - Campus Baixada Santista, com atividades na graduação, no Curso de Nutrição - Módulos de Gestão de Alimentação Coletiva e Estágio em Gestão de Alimentação Coletiva e na Pós-Graduação - Mestrado Profissional. Foi Docente do Curso de Nutrição da Universidade Mogi das Cruzes por 18 anos e do Centro Universitário São Camilo por 13 anos, nas Disciplinas de Administração e Planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição, Higiene e Legislação dos Alimentos e Estágio Supervisionado em Alimentação Institucional.

Edeli Simioni de Abreu: Nutricionista, graduada em 1984, pela Faculdade de Ciências da Saúde São Camilo. Mestre e Doutora em Saúde Pública - área de concentração Nutrição, pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Pós-Graduada em Administração de Serviços de Nutrição e Dietética e em Administração de Recursos Humanos. Possui 11 anos de experiência em Gestão de UANs, na Volkswagen e na Ford. Lecionou nas Universidades de Mogi das Cruzes, UniABC, Fefisa e Centro Universitário São Camilo, nas disciplinas de Técnica Dietética, Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição, Higiene e Legislação de Alimentos, Tecnologia de Alimentos e Estágio Supervisionado em Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição. Foi Docente da Disciplina de Administração de Serviços em Cursos de Pós-Graduação. Docente dos Cursos de Nutrição e Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie nas disciplinas da área de alimentos.

Mônica Glória Neumann Spinelli: Nutricionista, graduada em 1973, pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Pós-Graduação em Metodologia da Pesquisa pela Universidade de Mogi das Cruzes, Administração Hospitalar pelo IPH e em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi. Mestre e Doutora em Saúde Pública - área de concentração Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Docente Universitária há mais de 30 anos. Leciona a Disciplina de Administração de Serviços em Cursos de Pós-Graduação. Docente nos Cursos de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie e da Universidade Paulista, nas Disciplinas de Seleção e Preparo dos Alimentos, Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição e Estágios Supervisionados em Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição.

Autor Edeli Simioni de Abreu - Mônica Glória Neumann Spinelli - Ana Maria Souza Pinto
Tipo de capa Brochura
Número de páginas 400
Edição 6
Ano 2016
Dimensões 16x23 cm
Fabricante/Editora Metha
ISBN 978-85-88888-30-2
Peso 0.5900

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