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MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA COLETIVIDADES

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Autor: Marys Leia Marques - Eneo Alves da Silva Jr

Tipo de capa: Espiral

Número de páginas: 256

Edição: 11

Ano: 2015

Dimensões: 21x30 cm

Fabricante/Editora: ABERC

Peso: 690g

SKU: MABERC11

R$90,00

Resumo

Edição revisada com base na portaria CVS 05/2013-SP

SUMÁRIO

Unidade de alimentação e nutrição (UAN) - Condições estruturais: edifícios e instalações

  • • Planejamento
  • • Áreas externas
  • • Localização
  • • Configuração geométrica
  • • Iluminação
  • • Ventilação, temperatura e umidade
  • • Cor
  • • Sonorização
  • • Piso
  • • Paredes e divisórias
  • • Portas e janelas
  • • Forros e tetos
  • • Instalações hidráulicas, caixa d'água, abastecimento de água
  • • Outras condições estruturais

 

Unidade de alimentação e nutrição (UAN) - Áreas

  • • Área para recebimento de mercadorias
  • • Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias
  • • Área para armazenamento à temperatura ambiente
  • • Área para armazenamento à temperatura controlada
  • • Área para pré-preparo e preparo
  • • Área para cocção
  • • Área para higienização de mãos
  • • Área para expedição das preparações
  • • Área para higienização dos utensílios usados no processamento
  • • Área para distribuição das refeições
  • • Área de consumação / refeitório / salão de refeições
  • • Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa
  • • Área para sala da administração
  • • Área para descarte de embalagens
  • • Área para depósito de lixo
  • • Área para guarda de botijões de gás (GLP)
  • • Área para depósito e higienização do material de limpeza
  • • Área para instalações sanitárias e vestiários

 

Unidade de alimentação e nutrição (UAN) - Equipamentos e utensílios

  • • Equipamentos
  • • Móveis
  • • Utensílios

 

Avaliação técnica de fornecedores

  • • Avaliação de fornecedores
  • • Requisitos mínimos para qualificar fornecedor
  • • Avaliação técnica do processo produtivo

 

Transporte da matéria-prima

  • • Portaria CVS 15 de 07 de Novembro de 1991 - Centro de Vigilância Sanitária · Características mínimas necessárias dos meios de transporte de acordo com o produto (Anexo da Portaria)

 

Higiene dos manipuladores

  • • Higiene corporal
  • • Higiene das mãos
  • • Utilização de luvas
  • • Uniformes
  • • Uso de máscaras
  • • Hábitos pessoais dos manipuladores
  • • Controle de saúde dos manipuladores
  • • Visitantes
  • • Legislação referente à anti-sepsia das mãos

 

Higiene das instalações

  • • Ambiente em geral
  • • Ambiente em geral "Uso racional da água"
  • • Paredes
  • • Pisos e rodapés
  • • Janelas e portas
  • • Telas
  • • Luminárias, interruptores, tomadas e outros
  • • Bancada e mesas de apoio
  • • Ralos
  • • Teto ou forro
  • • Conduta em relação do lixo e de resíduos

 

Higiene de utensílios, equipamentos e materiais afins

  • • Higienização manual de utensílios
  • • Higienização mecânica de utensílios
  • • Higienização de equipamentos em geral
  • • Higienização da máquina de suco
  • • Higienização de refrigeradores, câmaras e freezeres
  • • Higienização do sistema de exaustão
  • • Higienização do balcão térmico
  • • Higienização de panos
  • • Higienização de caldeiras
  • • Higienização de caixa de gordura
  • • Higienização da caixa d'água - Recomendações da SABESP

 

Periodicidade da limpeza

  • • Quadro - resumo

 

Legislação referente a higienização de utensílios

  • • Decreto 7206 de 03 de Dezembro de 1975 - D. O de 04 de dezembro de 1975

 

Recomendações complementares para higiene ambiental

  • • Recomendações gerais
  • • Controle integrado de pragas
  • • Notas importantes relativas à higiene ambiental
  • • Produtos permitidos para desinfecção ambiental
  • • Diluições de produtos para desinfecção ambiental

 

POPs - Procedimentos Operacionais Padronizados

  • • RDC 216, de 15 de Setembro de 2004 - ANVISA

 

A ABERC e os POPs

  • • Objetivo
  • • Campo de aplicação
  • • Definição
  • • Documentação
  • • Responsabilidade
  • • Descritivo técnico
  • • Monitoramento
  • • Registro
  • • Ação corretiva
  • • Verificação

 

Definições das etapas básicas dos fluxos operacionais

  • • Recebimento
  • • Armazenamento
  • • Resfriamento
  • • Refrigeração
  • • Congelamento
  • • Descongelamento
  • • Pré-preparo / preparação
  • • Reconstituição
  • • Dessalgue
  • • Cocção
  • • Espera pós-cocção
  • • Porcionamento
  • • Reaquecimento
  • • Espera para fornecimento
  • • Distribuição

 

Procedimentos para o recebimento

  • • Recomendações gerais
  • • Recebimento de carnes
  • • Recebimento de hortifrutigranjeiros
  • • Recebimento de leite e derivados
  • • Recebimento de estocáveis
  • • Recebimento de massas frescas e doces confeitados
  • • Recebimento de sucos
  • • Critérios de temperatura no recebimento da matéria-prima
  • • Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza

 

Procedimentos para o armazenamento

  • • Recomendações básicas
  • • Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima
  • • Recomendações para o armazenamento pós-manipulação
  • • Sistema de etiquetas de identificação
  • • Critérios de uso
  • • Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza

 

Procedimentos para a refrigeração e o congelamento

  • • Recomendações básicas
  • • Critérios de temperatura e tempo para o resfriamento seguro
  • • Critérios de temperatura e tempo para a refrigeração
  • • Critérios de temperatura e tempo para o congelamento

 

Procedimentos para o descongelamento

  • • Recomendações básicas

 

Procedimentos para o pré-preparo e a preparação

  • • Recomendações para os alimentos em geral
  • • Recomendações para os alimentos enlatados e em outras embalagens
  • • Recomendações para os cereais e leguminosas
  • • Recomendações para carnes
  • • Recomendações para o dessalgue
  • • Recomendações para os alimentos perecíveis em geral
  • • Recomendações para os alimentos hortifrutigranjeiros
  • • Produtos recomendados para deseinfecção dos alimentos
  • • Diluição de produtos para desinfecção dos alimentos

 

Procedimentos para a cocção e o reaquecimento

  • • Recomendações gerais
  • • Recomendações para óleo de fritura em tachos ou panelas
  • • Recomendações para óleos de fritura (equipamentos com filtros e controle de temperatura)

 

Procedimentos para o porcionamento

Procedimentos para a espera

  • • Espera pós-cocção
  • • Espera para o fornecimento ou a distribuição

 

Procedimentos para a distribuição

  • • Recomendações gerais
  • • Condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes
  • • Condutas e critérios para distribuição de alimentos frios
  • • Controle de alimentos prontos (colheita de amostras de refeições)

 

Procedimentos para a utilização de sobras

  • • Tipos de sobras
  • • Utilização de sobras
  • • Condutas para utilização de sobras de alimentos quentes
  • • Condutas para utilização de sobras de alimentos frios
  • • Considerações finais sobre utilização e doação de sobras

 

Procedimentos para o transporte de refeições

Procedimentos frente aos riscos de contaminação

Procedimentos para a utilização de termômetros

  • • Recomendações para a correta medição das temperaturas
  • • Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições
  • • Monitoramento e controle das temperaturas

 

Procedimentos para o controle da água para consumo

  • • Recomendações gerais
  • • Padrões para análise microbiológica da água

 

Uso racional da água

  • • Introdução
  • • Informações básicas sobre o programa
  • • Consumo de água em unidades de alimentação

 

Microbiologia de alimentos (noções básicas)

  • • Doenças relacionadas ao consumo de alimentos
  • • Doenças alimentares - classificação
  • • Doenças transmitidas por alimentos
  • • Agentes etiológicos
  • • Estudo epidemiológico para avaliação de surtos de DTAs
  • • Amostras de alimentos para análise microbiológica
  • • Procedimentos para coleta e transporte de amostras
  • • Laudos de análises microbiológicas de alimentos e sua relação como indicadores de DTAs - ANVISA - resolução RDC 12, de 02 de Janeiro de 2001

 

Sistema APPCC (noções básicas)

  • • Introdução
  • • Síntese do sistema APPCC
  • • Implantação do sistema APPCC
  • • Definições do sistema APPCC
  • • Detalhamento do método APPCC
  • • Principais etapas e avaliação dos PCs e dos PCCs

 

Responsabilidade técnica

  • • Portaria 1428, de 26/11/93 - Ministério da Saúde
  • • Legislação complementar

 

Legislação

  • • Legislação envolvida com produtos / processos e manipuladores, no controle higiênico-sanitários de alimentos

 

Apêndices

  • • Regras de ouro da OMS sobre a preparação inócua dos alimentos
  • • Cinco chaves para a inocuidade dos alimentos (OPAS - Organização Panamericana de Saúde)
  • • Análise sensorial de alimentos e bebidas - ABNT - NBR 12806
  • • Definições RDC 216/04
  • • Definições Portaria 2619/11
Autor Marys Leia Marques - Eneo Alves da Silva Jr
Tipo de capa Espiral
Número de páginas 256
Edição 11
Ano 2015
Dimensões 21x30 cm
Fabricante/Editora ABERC
ISBN Não
Peso 0.6900

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