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ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADE - Uma abordagem gerencial (Manual prático do gestor de serviços de alimentação)

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Autor: Célia Silvério Vaz

Tipo de capa: Brochura

Número de páginas: 227

Edição: 3

Ano: 2011

Dimensões: 15x21 cm

Peso: 320g

ISBN: 8590299619

SKU: ACUAG

R$65,00

Resumo

Este livro é o resultado de pesquisa e experiência de 20 anos de atuação no segmento de alimentação. Tem por objetivo transmitir informações aos profissionais que começam a atuar nessa atividade, abordando: relações trabalhistas, custo de mão de obra, cálculo de custo de produção, realização de eventos, sugestões de preparações para desjejum, almoço, jantar e ceia, fator de correção global, quantidade per capita de preparações, realização de eventos temáticos.

SUMÁRIO

Relações trabalhistas

    • • Admissão do funcionário
    • • Período trabalhado
    • • Desligamento do funcionário ou rescisão contratual
 

Custo de mão-de-obra

    • • Salário direto
    • • Custos que incidem sobre o salário direto do funcionário
    • • Hora extra e adicional de trabalho noturno
    • • Observações sobre o custo de mão-de-obra
    • • Síntese do cálculo do custo de mão-de-obra
 

Documentos obrigatórios para o serviço de alimentação

    • • Programa de prevenção de riscos ambientais ( PPRA )
    • • Programa de controle médico de saúde ocupacional ( PCMSO )
    • • Análise de perigos e pontos críticos de controle sistema ( APPCC )
 

Gestão financeira do serviço de alimentação

    • • Custo
    • • Composição do custo unitário de uma refeição
    • • Fórmulas e cálculos para definir
 

Eventos gastronômicos

    • • Exemplos
    • • Objetivo
    • • Planejamento
    • • Composições e quantidades per capita
 

Cálculo do custo e preço de venda de eventos gastronômicos

    • • Introdução
    • • Custo de um coquetel
    • • Resumo do custo total do coquetel
    • • Custo unitário do coquetel
    • • Preço bruto de venda do coquetel
    • • Resposta ao cliente
 

Sugestões de preparações

    • • Almoço e jantar
    • • Pratos principais
    • • Saladas
    • • Sopas
    • • Massas
    • • Guarnições
    • • Sobremesas
 

Desjejum

    • • Preparações diversas
 

Ceia

    • • Preparações diversas
 

Eventos gastronômicos (coquetel, coffee break, lanches)

    • • Tábua de frios
    • • Cestas de pães
    • • Sanduíches
    • • Patês ou pastas
    • • Salgadinhos
    • • Outras preparações
    • • Tortas salgadas
    • • Tortas doces e bolos
 

Molhos

    • • Bases de cozinha
    • • Molhos básicos e derivados
    • • Outros molhos
 

Consumo per capita de preparações

    • • Almoço e jantar
    • • Quantidades per capita de pratos principais
    • • De guarnições para consumo livre
    • • De saladas
    • • De sobremesas
    • • Dos alimentos de consumo diário
 

Desjejum

    • • Quantidades médias per capita de preparações para o desjejum com consumo livre
 

Lanche noturno

Fator de correção global e quantidades dos alimentos per capita

    • • Fator de correção global dos alimentos
    • • Consumo per capita dos alimentos
 

Eventos temáticos

    • • Procedimentos comuns na realização dos eventos temáticos
    • • Datas comemorativas
    • • Culinária brasileira
    • • Culinária de outros países
    • • Educação alimentar
 

Bibliografia

Autor Célia Silvério Vaz
Tipo de capa Brochura
Número de páginas 227
Edição 3
Ano 2011
Dimensões 15x21 cm
Fabricante/Editora Não
ISBN 8590299619
Peso 0.3200

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