GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UM MODO DE FAZER

MAIS DE 13 MIL EXEMPLARES VENDIDOS - Diferenciais da 7ª edição: capítulos revisados e atualizados e acrescentamos capítulo sobre gestão de lactário.

O livro aborda a administração de unidade de alimentação e nutrição de uma maneira didática, englobando os vários aspectos da administração - planejamento, organização e avaliação - sempre enfocando o aspectos da qualidade. Com a proposta de ser um instrumento versátil tanto no auxílio aos nutricionista de campo quanto aos da área acadêmica, foi elaborado por três nutricionistas que estão envolvidas há mais de 20 anos com as duas áreas.

Edeli Simioni de Abreu: Nutricionista, graduada em 1984, pela Faculdade de Ciências da Saúde São Camilo. Mestre e Doutora em Saúde Pública - área de concentração Nutrição, pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Pós Graduada em Administração de Serviços de Nutrição e Dietética e em Administração de Recursos Humanos. 11 anos de experiência em Gestão de UANs, na Volkswagen e na Ford. Docente da Disciplina de Administração de Serviços em Cursos de Pós Graduação. Lecionou nas Universidades de Mogi das Cruzes, UniABC, Centro Universitário São Camilo e Universidade Presbiteriana Mackenzie nas Disciplinas: Técnica Dietética, Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição, Higiene e Legislação de Alimentos, tecnologia de Alimentos e Estágio Supervisionado em Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição. Docente nos Cursos de Nutrição e Gastronomia da FMU nas disciplinas da área de Alimentos, Técnicas Dietéticas e Gastronômicas e Segurança Alimentar.

Mônica Glória Neumann Spinelli: Nutricionista, graduada em 1973, pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Pós Graduação em Metodologia da Pesquisa pela Universidade de Mogi das Cruzes, Administração Hospitalar pelo IPH e em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi. Mestre e Doutora em Saúde Pública - área de concentração Nutrição, pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Docente Universitária há mais de 30 anos. Leciona Disciplina de Administração de Serviços em Cursos de Pós Graduação. Docente nos Cursos de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie e da Universidade Paulista nas Disciplinas: Seleção e Preparo de Alimentos, Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição e Estágios Supervisionados em Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição.

Ana Maria Souza Pinto: Nutricionista, graduada em 1986, pela Universidade de Mogi das cruzes. Mestre e Doutira em Saúde Pública - área de concentração Nutrição, pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Professora Adjunta da Unifesp - Campus Baixada santista, com atividades na graduação, no curso de Nutrição - Módulos de Gestão de Alimentação Coletiva e Estágio em Gestão de Alimentação Coletiva e na Pós Graduação - Mestrado Profissional. Foi Docente do Curso de Nutrição da Universidade de Mogi das cruzes por 18 anos e do Centro Universitário São Camilo por 13 anos, nas Disciplinas de Administração e Planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição, Higiene e Legislação dos Alimentos e Estágio Supervisionado em Alimentação Institucional.

Introdução à administração

• Origem e evolução da indústria
• Movimentos de administração
• Conceito e objetivos da empresa

A unidade de alimentação e nutrição

• O mercado da alimentação
• Qualidade total
• O custo da má qualidade

O processo administrativo

• Planejamento
• Organização
• Direção
• Controle

Estruturas organizacionais da UAN

• Organograma
• Funcionograma

Planejamento físico-funcional de UANs

• Filosofia do projeto
• Elaboração do projeto
• Equipamentos

Recursos humanos

• Seleção de pessoal
• Orientação ao novo funcionário
• Capacitação de pessoal
• Avaliação de desempenho
• Motivação
• Reuniões periódicas para avaliação do serviço
• Controle de saúde
• Avaliação dos recursos humanos

Segurança e saúde no trabalho

• Utilização de equipamentos de proteção individual (EPIs) nas diversas atividades da UAN

Planejamento de cardápio e receituário padrão

• Cardápio
• Receituário padrão

Logística e suprimentos

• Previsão para compras
• Estoque
• Solicitação ao fornecedor
• Recepção e armazenamento de mercadorias
• Ficha de estoque
• Identificação de mercadoria
• Requisição à despensa
• Informatização da UAN
• Curva ABC

Custo

• Cálculo de custos
• Avaliação do custo percentual dos componentes de um cardápio
• Previsão de custos - budget

Garantia da qualidade higiênico-sanitária

• Boas práticas de fabricação (BPF)
• Procedimentos operacionais de padronização (POP)
• Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)

Avaliação da produtividade

• Avaliação
• Indicadores

Avaliação da produção

• Avaliação
• Avaliação dos processos
• Avaliação da produção de refeições
• Desperdício
• Avaliação de resultados

Gestão de unidades de alimentação e nutrição hospitalar

• O serviço de nutrição hospitalar (SNH): origem e atualidades
• Planejamento e organização
• Responsabilidade técnica (RT)
• Produção de refeições

Gestão de lactário

• Histórico e definição
• Estrutura física e recursos humanos
• Processos operacionais padronizados
• Processos produtivos de preparo de fórmulas infantis
• Processos de higienização de mamadeiras
• Armazenamento, aquecimento, distribuição e administração
• Aquisição de mamadeiras

A contribuição do marketing para as UANs

• Conceitos
• Estratégias de marketing aplicadas às UANs

A UAN e sua relação com o consumidor

Atendimento e satisfação do cliente

• Atendimento ao cliente
• Satisfação do cliente
• Indicador de satisfação do cliente (ISC)

Gestão ambiental

A unidade de alimentação e nutrição escolar

• Introdução
• A UAN na escola privada

O nutricionista e a unidade de alimentação e nutrição

Anexos

• Avaliação de desempenho
• Sugestões para variação de cardápio
• Receituário padrão - modelo de ficha
• Modelo de check list a ser utilizado diariamente na UAN
• Centro de vigilância sanitária - Portaria CVS 5, de 09/04/13
• Resolução RDC 216, de 15/09/2004