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CARDÁPIO - GUIA PRÁTICO PARA A ELABORAÇÃO

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Autor: Sandra Chemin da Silva - Silvia Martinez

Tipo de capa: Brochura

Número de páginas: 432

Edição: 4

Ano: 2019

Dimensões: 17x24 cm

Fabricante/Editora: Roca

Peso: 1040g

ISBN: 9788527734936

SKU: 34936

R$150,00

Resumo

Este livro aborda do planejamento das compras à produção, da determinação dos custos à satisfação do cliente, tudo com acompanhamento nutricional. Abrange itens como o valor nutritivo e a digestibilidade dos alimentos, os benefícios, o mercado fornecedor, o rendimento do produto, a disponibilidade e a capacidade da mão de obra e das instalações, os equipamentos e a área física e, principalmente, o cliente e sua aceitação.

SUMÁRIO

  • • Regras gerais de elaboração de cardápios
  • • Uso de cortes, bases e fundos na elaboração de cardápios
  • • Utilização de alimentos funcionais na elaboração de cardápios
  • • Elaboração da receita culinária e ficha técnica padronizada
  • • Recomendações nutricionais para elaboração de cardápios equilibrados
  • • Engenharia de cardápios
  • • Interface dos cardápios com equipamentos e projetos arquitetônicos
  • • Controle de custos para cardápios
  • • Previsão quantitativa de gêneros
  • • Lista de especificações para compra de gêneros e materiais
  • • Unidades de medidas e outras especificações para composição de cardápios
  • • Sugestões de preparações para cardápios e sua composição
  • • Cardápio de bebidas
  • • Cardápios institucionais
  • • Cardápios comerciais
  • • Cardápios típicos, festas temáticas, almoços, jantares e ocasiões especiais
  • • Cardápios e dietas hospitalares
  • • Princípios para elaboração de cardápio para atletas e praticantes de atividade física
  • • Cardápios para tratamento das doenças cardiovasculares
  • • Cardápios para alimentação infantil
  • • Elaboração de cardápios para crianças em idade escolar
  • • Elaboração de cardápios para idosos
  • • Recursos gastronômicos na área hospitalar
  • • Bases nutricionais para elaboração de cardápio na área da reabilitação
  • • Considerações para elaboração de um cardápio sustentável

 

AUTORES

Sandra Maria Chemin Seabra Silva: Nutricionista. Coordenadora. Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo e do Curso de Especialização em Nutrição Clínica da Universidade de Guarulhos. Mestre em Ciências dos Alimentos pela USP. Especialista em Gestão Universitária pelo Centro Universitário São Camilo. Experiência na área de Nutrição, com ênfase em Ciências dos Alimentos, sobretudo em química dos alimentos e dislipidemia.

Silvia Martinez: Nutricionista. Mestre em Admistração com ênfase em Gestão de Negócios e Marketing. Docente da Graduação, Especialização e MBA de Marketing e Gestão de Negócios. Consultora Esatratégica de Marketing. Professora da Disciplina de Técnicas Dietética com Experiência em Gestão de Unidades Produtoras de Refeições e de Produtos Alimentícios no Comércio e na Indústria. Atua com foco em Cozinha Experimental e assuntos regulatórios de alimentos desde 1994.

Autor Sandra Chemin da Silva - Silvia Martinez
Tipo de capa Brochura
Número de páginas 432
Edição 4
Ano 2019
Dimensões 17x24 cm
Fabricante/Editora Roca
ISBN 9788527734936
Peso 1.0400

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© 1975-2019 Editora Metha