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GESTÃO DE PESSOAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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CONTRATAÇÃO DE SERVIÇOS TERCEIRIZADOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - Orientações técnicas

AeB DE A a Z - ENTENDENDO O SETOR DE ALIMENTOS & BEBIDAS

Descrição Rápida

A presente obra pretende contribuir com o conhecimento operacional e administrativo a gestão de alimentos e bebidas.

Detalhes

DESCRIÇÃO

A presente obra pretende contribuir com o conhecimento operacional e administrativo a gestão de alimentos e bebidas. Para isso, são apresentadas as noções preliminares do setor como: conceitos, contextualização da gastronomia no turismo, história dos restaurantes, classificação de estabelecimentos, apresentação de associações importantes e um breve panorama do mercado. Ainda apresenta, os aspectos operacionais e administrativos, desde o projeto do empreendimento até sua operacionalização.

Todos os setores são tratados de forma técnica e prática, trazendo organogramas de cargos e funções, exemplos práticos aplicados à realidade do mundo de alimentos e bebidas.

SUMÁRIO

Noções preliminares sobre o setor de alimentos e bebidas

  • • Conceitos e definições importantes do setor
  • • Gastronomia e A&B no contexto turístico
  • • O surgimento do restaurante
  • • Classificação dos estabelecimento de A&B
  • • Associações do setor
  • • Programa atual do setor de A&B
 

O projeto de um estabelecimento de A&B

  • • Definição do público-alvo e do conceito do restaurante
  • • A escolha do ponto
  • • O projeto arquitetônico e a ambientação
  • • O balcão do bar
  • • O caixa
  • • Banheiros
  • • A cozinha
  • • Outras áreas destinadas à administração e ao serviço
 

A prestação de serviços em A&B

  • • Qualidade do atendimento
  • • Características e aspectos peculiares
  • • Postura e apresentação pessoal da brigada de serviços
  • • Montagem do salão e mise-en-place
  • • Os diferentes tipos de serviço
 

A produção em A&B

  • • Setores e funções de uma cozinha comercial
  • • Postura e apresentação pessoal da brigada de produção
  • • Higiene e manipulação de alimentos
  • • Classificação dos alimentos
 

Planejamento, administração e controles em A&B

  • • Cultura interna e administração participativa
  • • Planejamento
  • • Processos
  • • Elaboração de cardápios
  • • Elaboração da carta de vinhos
  • • Índices operacionais de desempenho
  • • Ficha técnica
  • • Fixação de preços de produto
 

Estrutura organizacional em A&B

  • • Cargos e funções em bares e restaurantes
  • • Cargos e funções de A&B na hotelaria
 

Festivais gastronômicos e refeições temáticas

  • • Festivais gastronômicos
  • • A importância dos festivais gastronômicos
  • • A elaboração de um festival gastronômico
  • • Alguns exemplos de festivais gastronômicos
  • • A análise do pós-evento
  • • Refeições temáticas
 

Considerações finais

Informação Adicional

Código Identificador (SKU) AEBAZ
Ano 2013
Edição 1
Número de páginas 164
ISBN 978-85-62564-32-1
Peso 0.330 Kg
Tipo de Capa Não
Dimensões 16x24 cm
Autor Luli Neri Riccetto
Fabricante/Editora SENAC
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