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TECNOLOGIA CULINÁRIA

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

APONTAMENTO DE TECNOLOGIA DE CARNES

Descrição Rápida

APONTAMENTO DE TECNOLOGIA DE CARNES

Detalhes

SUMÁRIO

 

Produção de carnes

Influência do período ante mortem sobre o bem - estar e a qualidade da carne suína

  • • Estresse e bem - estar animal
  • • Metabolismo muscular e qualidade da carne suína
  • • Manejo ante mortem e qualidade da carne suína
  • • Outros efeitos do período ante mortem sobre as produções suínas : mortalidade e qualidade da carcaça
  • • Conclusões

 

Industrialização da carne

  • • Produtos cárneos curados
  • • Produtos curados de massa grossa não - fermentados
  • • Produtos curados de massa grossa fermentados
  • • A fermentação do salame como fator de segurança e qualidade para o consumidor
  • • As pequenas grandes coisas da fermentação cárnea
  • • Estimulação da fermentação cárnea
  • • Produtos curados de massa fina
  • • Produtos curados em pedaços
  • • Presuntos e apresuntados

 

Higiene na indústria cárnea

  • • Inspeção das instalações
  • • Conhecimento dos produtos elaborados
  • • Material e estado das superfícies
  • • Natureza e grau de sujidade
  • • Localização das dependências e disposição dos equipamentos
  • • Análise físico - química e microbiológica da água a ser utilizada na limpeza
  • • Estudo dos meios disponíveis para a realização do trabalho
  • • Pessoal
  • • Tempo e horário de limpeza
  • • Sistemas, equipamentos de limpeza e desinfecção
  • • Definição do tipo, aplicação, freqüência e dose dos produtos químicos empregados
  • • Estabelecimento da rotina de limpeza e desinfecção para cada área , zona ou equipamento e para cada funcionário da limpeza
  • • Arquivo relativo às informações técnicas e dados de segurança dos produtos químicos utilizados

 

Controle dos roedores

Análise de perigos e pontos críticos de controle - APPCC

  • • Princípios gerais
  • • Implantação do sistema

 

Referências bibliográficas

Informação Adicional

Código Identificador (SKU) ATC
Ano 1998
Edição 1
Número de páginas 215
ISBN Não
Peso 0.250 Kg
Tipo de Capa Não
Dimensões 14x21 cm
Autor Nelcindo Nascimento Terra
Fabricante/Editora Unisinos
Indisponível
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