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TENDÊNCIAS E INOVAÇÕES EM CIÊNCIA, TECNOLOGIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

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SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS - GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO

CARNE & CIA

Descrição Rápida

Neste livro, as autoras distinguem os diversos tipos de carnes, suas características, tipos de corte e formas de consumo. Apresentam os parâmetros que definem a qualidade desse produto e tratam de aspectos ligados à conservação e seu impacto na saúde do consumidor. Trata de uma obra indicada para os profissionais das áreas de alimentação, gastronomia, culinária e nutrição que buscam aperfeiçoar seus conhecimentos e para todos aqueles que têm interesse em conhecer um pouco mais sobre carnes.

Detalhes

SUMÁRIO

Carnes

  • • Um breve resumo da origem e da história
  • • Brasil: regionalismo
  • • Definição
  • • Qualidade das carnes
  • • Importância das carnes na alimentação
  • • Comercialização
  • • Embalagens e conservação
  • • Consumo
 

Carnes vermelhas

  • • Bovinos
  • • Vitela
  • • Bubalinos
  • • Suínos
  • • Caprinos
  • • Ovinos
  • • Coelhos
  • • Caças de pelo
 

Aves

  • • Origem e história
  • • Galinhas
  • • Gansos
  • • Marrecos
  • • Patos
  • • Perus
  • • Pombos
  • • Caças de penas
 

Pescados

  • • Origem e histórico
  • • Peixes
  • • Frutos do mar
 

Outras carnes

  • • Carnes exóticas
 

Vísceras e miúdos

  • • Aspectos gerais
 

Produtos cárneos

  • • Aspectos gerais
  • • Conservação das carnes
  • • Secagem e salga
  • • Defumação
  • • Carnes elaboradas
  • • Enlatados
  • • Produtos cárneos
  • • Qualidade e segurança
  • • Novos produtos
 

Culinária de carnes

  • • Gastronomia e culinária
  • • Preparo de alimentos
  • • Índices em culinária dietética
 

Conservação e segurança

  • • Princípios da conservação e segurança
  • • Manipulação de carnes segundo as boas práticas
  • • Processamento
  • • Análise de perigos por pontos críticos de controle
  • • Padrões microbiológicos para carnes e produtos cárneos
 

Anexos

  • • Preparações regionais
  • • Principais vírus causadores de doenças que podem ser veiculadas por carnes e produtos cárneos, aves, pescados e frutos do mar
  • • Principais bactérias causadoras de doenças que podem ser veiculadas por carnes e produtos cárneos, aves, pescados e frutos do mar
  • • Principais parasitas causadores de doenças que podem ser veiculadas por carnes e produtos cárneos, aves, pescados e frutos do mar
  • • Composição química
  • • Cortes cárneos
  • • Padrões microbiológicos sanitários

Informação Adicional

Código Identificador (SKU) CECIA
Ano 2009
Edição 2
Número de páginas 324
ISBN 9788598694627
Peso 1.010 Kg
Tipo de Capa Não
Dimensões 21x24 cm
Autor Nancy de Pilla Montebello - Wilma Araujo
Fabricante/Editora Senac
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