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DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: Origens e Soluções

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PRINCIPAIS PROBLEMAS DOS QUEIJOS - Causas e Prevenção

CIÊNCIA DA CARNE

Descrição Rápida

CIÊNCIA DA CARNE

Detalhes

SUMÁRIO

Introdução

  • • Carne e músculo
  • • A origem dos animais produtores de carne
  • • Tendências atuais

 

Fatores que influenciam o crescimento e o desenvolvimento dos animais de corte

  • • Generalidades
  • • Fatores genéticos
  • • Fisiologia do meio ambiente
  • • Fatores nutricionais
  • • Manipulação exógena

 

A estrutura e o crescimento do músculo

  • • A proporção de tecido muscular em ovinos, bovinos e suínos
  • • Estrutura
  • • O crescimento do músculo normal
  • • Crescimento e desenvolvimento anormais do músculo

 

Constituição química e bioquímica do músculo

  • • Aspectos químicos gerais
  • • Aspectos bioquímicos
  • • Fatores refletidos na função e constituição especializada do músculo

 

A conversão do músculo em carne

  • • Manejo pré-abate
  • • Morte do animal
  • • Conseqüências gerais da interrupção da circulação sangüínea
  • • Condicionamento (maturação)

 

A deterioração da carne por organismos infecciosos

  • • Infecções
  • • Característica da deterioração
  • • Fatores que afetam o crescimento de microorganismos deteriorantes da carne
  • • Profilaxia

 

A estocagem e a preservação da carne

  • • Controle de temperatura
  • • Refrigeração
  • • Processo térmico
  • • Controle da umidade
  • • Desidratação
  • • Desidratação pelo congelamento
  • • Cura
  • • Inibição microbiana direta
  • • Radiação ionizante
  • • Antibióticos
  • • Conservantes químicos

 

A qualidade sensorial da carne

  • • Cor
  • • Capacidade de retenção de água e suculência
  • • Textura e maciez
  • • Odor e sabor

 

Carne e nutrição humana

  • • Nutrientes essenciais
  • • Toxinas e resíduos
  • • Consumo de carne e saúde

 

Carne pré-processada

  • • Manipulação da carne convencional
  • • Fontes não-cárneas
  • • Tratamento dos subprodutos

 

Bibliografia

Índice

Informação Adicional

Código Identificador (SKU) CIDC
Ano 2005
Edição 6
Número de páginas 384
ISBN 85-363-0459-6
Peso 1.010 Kg
Tipo de Capa Não
Dimensões 18x25 cm
Autor R.A. Lawrie
Fabricante/Editora Artmed
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