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PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME

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CIÊNCIA DA CARNE

DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: Origens e Soluções

Descrição Rápida

DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: Origens e Soluções

Disponível: Em estoque

R$64,15

Detalhes

DESCRIÇÃO

  • • Defeitos nos produtos cárneos: causas e soluções
  • • Resultados das análises químicas dos produtos cárneos não são reprodutíveis
  • • Formação do anel de desdratação em salame tipo Italiano
  • • Aparecimento de pontos coloridos na superfície de cortes resfriados de carne bovina (iridescência)
  • • Ocorrência de carne descorada, sem estrutura e com muita água livre
  • • Presença de "buracos" na massa do salame tipo Milano
  • • Presença de pequenas manchas verdes na superfície externa da salsicha
  • • Mancha negra na extremidade da lingüiça Toscana
  • • Liberação de salmoura em presunto cozido
  • • Salame com camada cremosa entre a massa e a tripa
  • • Ambiente de trabalho em desordem e funcionários não devidamente paramentados
  • • Manchas pretas ao longo da lingüiça Toscana
  • • Produção de gás em salame tipo Italiano, já embalado em filme plástico com alta barreira ao oxigênio
  • • Sulcos na superfície externa do salame
  • • Liberação de gordura líquida no interior da embalagem plástica por parte do salame tipo Milano
  • • Sulcos superficiais em salsichas tipo Frankfurt
  • • Quebra do vácuo no interior da embalagem do salame
  • • Instabilização da emulsão cárnea em mortadela
  • • Salame tipo Italiano apresentando anel de desidatação e desuniformidade no tamanho e distribuição dos cubos de toicinho
  • • Salame com anel de desidratação, porção central descorada apresentando fendas
  • • Massa aguardando o embutimento, exposta a contaminação
  • • Embutido com fragmentos e carne e gordura não suficientemente individualizados
  • • Embutido excessivamente ácido
  • • Embutido fermentado com deposição externa de gordura
  • • Embutido rancificado
  • • Embutido com tripa rancificada
  • • Embutido com anel de desidratação
  • • Embutido recoberto com diferentes mofos
  • • Embutido com a liberação da tripa
  • • Embutidos apresentando separação entre a tripa e a massa cárnea
  • • Embutido fermentado contaminado com bactéria lática heterofermentativa
  • • Embutido escuro tendo em vista a perda da coloração vermelha típica resultante da cura
  • • Embutido com coloração escura
  • • Embutido com manchas pretas
  • • Embutido com a superfície externa excessivamente escura
  • • Embutido fermentado cuja massa não apresenta "liga"
  • • Embutido com recobrimento total de mofos
  • • Embutido apresentando rompimento da tripa no sentido longitudinal
  • • Embutido com cavidades em sua massa
  • • Embutido apresentando anel externo grisáceo
  • • Embutido com a camada externa rancificada
  • • Embutido com intensa coloração verde
  • • Embutido cozido apresentando em sua massa "buracos" esverdecidos
  • • Embutido com coloração instável
  • • Mortadela com inclusão de bolhas de ar
  • • Produto marinado com manchas negras
  • • Presunto cozido com coloração desuniforme
  • • Presunto cozido com espaços vazios em seu interior
  • • Presunto curado fracamente colorido apresentando textura tênue
  • • Leitura sugerida

Informação Adicional

Código Identificador (SKU) DPC
Ano 2004
Edição 1
Número de páginas 88
ISBN Não
Peso 0.260 Kg
Tipo de Capa Não
Dimensões 14x21 cm
Autor Nelcindo N. Terra - Alessandro B. de M. Terra - Lisiane de M. Terra
Fabricante/Editora Varela
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Tags do Produto

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