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HOTELARIA HOSPITALAR E HUMANIZAÇÃO NO ATENDIMENTO EM HOSPITAIS

ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADE - Uma abordagem gerencial (Manual prático do gestor de serviços de alimentação)

Descrição Rápida

ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADE - Uma abordagem gerencial (Manual prático do gestor de serviços de alimentação)

Disponível: Em estoque

R$65,00

Detalhes

Este livro é o resultado de pesquisa e experiência de 20 anos de atuação no segmento de alimentação. Tem por objetivo transmitir informações aos profissionais que começam a atuar nessa atividade, abordando: relações trabalhistas, custo de mão de obra, cálculo de custo de produção, realização de eventos, sugestões de preparações para desjejum, almoço, jantar e ceia, fator de correção global, quantidade per capita de preparações, realização de eventos temáticos.

Informação Adicional

Código Identificador (SKU) ACUAG
Ano 2011
Edição 3
Número de páginas 227
ISBN 8590299619
Peso 0.320 Kg
Tipo de Capa Não
Dimensões 15x21 cm
Autor Célia Silvério Vaz
Fabricante/Editora Não

Celia Silverio Vaz: Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa. Experiência de 28 anos em gestão de restaurantes.

Relações trabalhistas

  • Admissão do funcionário
  • Período trabalhado
  • Desligamento do funcionário ou rescisão contratual
 

Custo de mão-de-obra

  • Salário direto
  • Custos que incidem sobre o salário direto do funcionário
  • Hora extra e adicional de trabalho noturno
  • Observações sobre o custo de mão-de-obra
  • Síntese do cálculo do custo de mão-de-obra
 

Documentos obrigatórios para o serviço de alimentação

  • Programa de prevenção de riscos ambientais ( PPRA )
  • Programa de controle médico de saúde ocupacional ( PCMSO )
  • Análise de perigos e pontos críticos de controle sistema ( APPCC )
 

Gestão financeira do serviço de alimentação

  • Custo
  • Composição do custo unitário de uma refeição
  • Fórmulas e cálculos para definir
 

Eventos gastronômicos

  • Exemplos
  • Objetivo
  • Planejamento
  • Composições e quantidades per capita
 

Cálculo do custo e preço de venda de eventos gastronômicos

  • Introdução
  • Custo de um coquetel
  • Resumo do custo total do coquetel
  • Custo unitário do coquetel
  • Preço bruto de venda do coquetel
  • Resposta ao cliente
 

Sugestões de preparações

  • Almoço e jantar
  • Pratos principais
  • Saladas
  • Sopas
  • Massas
  • Guarnições
  • Sobremesas
 

Desjejum

  • Preparações diversas
 

Ceia

  • Preparações diversas
 

Eventos gastronômicos (coquetel, coffee break, lanches)

  • Tábua de frios
  • Cestas de pães
  • Sanduíches
  • Patês ou pastas
  • Salgadinhos
  • Outras preparações
  • Tortas salgadas
  • Tortas doces e bolos
 

Molhos

  • Bases de cozinha
  • Molhos básicos e derivados
  • Outros molhos
 

Consumo per capita de preparações

  • Almoço e jantar
  • Quantidades per capita de pratos principais
  • De guarnições para consumo livre
  • De saladas
  • De sobremesas
  • Dos alimentos de consumo diário
 

Desjejum

  • Quantidades médias per capita de preparações para o desjejum com consumo livre
 

Lanche noturno

 

Fator de correção global e quantidades dos alimentos per capita

  • Fator de correção global dos alimentos
  • Consumo per capita dos alimentos
 

Eventos temáticos

  • Procedimentos comuns na realização dos eventos temáticos
  • Datas comemorativas
  • Culinária brasileira
  • Culinária de outros países
  • Educação alimentar

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