BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS - Teoria e aplicações práticas (1ª edição)

O livro contém os principais tópicos da bioquímica de alimentos, estudados de maneira objetiva e sucinta, visando às aplicações práticas, mas sem deixar de conter aquilo que há de fundamental na teoria.

Maria Gabriela Bello Koblitz: Engenheira Agrônoma pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/UFRRJ. Mestre em Tecnologia de Alimentos e Doutora em Ciências de Alimentos, pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da niversidade Estadual de Campinas/UNICAMP. Professora Adjunta do Curso de Engenahria de Alimentos da Universidade Estadual de Feira de Santana/UEFS.

Introdução

Carboidrases

• Introdução
• Características gerais e modo de ação
• Amilases
• Pectinases
• Celulases e hemicelulases
• Lactases
• Invertases
• Outras carboidrases de interesse em alimentos
• Bibliografia

Proteases

• Introdução
• Características gerais e modo de ação
• Fones e principais características
• Aplicação industrial
• Métodos de detecção da atividade
• Bibliografia

Lipases

• Introdução
• Características gerais e modo de ação
• Fontes de principais características
• Importânica em alimentos: rancidez hidrolítica
• Aplicação industrial
• Outras aplicações
• Métodos de detecção da atividade
• Bibliografia

Oxidorredutases

• Introdução
• Polifenol oxidases
• Peroxidases
• Lipoxigenases
• Catalases
• Glicoe oxidases
• Xantina oxidases
• Ascorbato oxidases
• Métodos de detecção da atividade
• Bibliografia

Transformações bioquímicas em produtos hortícolas após a colheita

• Introdução
• Amadurecimento de produtos hortícolas: fatores de influência e mudanças bioquímicas
• Frutas e hortaliças minimamente processadas
• Bibliografia

Bioquímica da carne: bases científicas e implicações tecnológicas

• Introdução
• Composição
• Mudanças bioquímicas pós morte no músculo
• Implicações tecnológicas
• Bibliografia