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SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS - GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO

Descrição Rápida

SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS - GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO

Disponível: Em estoque

Preço: R$99,00

Preço Promocional R$79,20

Detalhes

O livro aborda a escolha, as técnicas de preparo e a transformação dos alimentos com a proposta de ser uma ferramenta versátil para o auxílio de nutricionistas, chef e demais profissionais que atuam na área, bem como para a área acadêmica. Propõe-se a ampliar o conhecimento sobre a matéria-prima e sua aplicação na confecção das diferentes preparações.

 

Informação Adicional

Código Identificador (SKU) SPAGN
Ano 2014
Edição 1
Número de páginas 414
ISBN 978-85-88888-27-2
Peso 0.610 Kg
Tipo de Capa Brochura
Dimensões 16x23 cm
Autor Edeli Simioni de Abreu - Mônica Glória Neumann Spinelli
Fabricante/Editora Metha

Edeli Simioni de Abreu: Nutricionista. Mestre e Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Pós-Graduada em Administração de Serviços de Nutrição e Dietética e em Administração de Recursos Humanos. Docente do Curso de Nutrição e tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.  

Mônica Glória Neumann Spinelli: Nutricionista. Mestre e Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Pós-Graduada em Administração Hospitalar e em Padrões Gastronômicos. Docente do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie e da Universidade Paulista.

Técnica dietética

  • Conceito
  • Objetivos
  • Leis da alimentação
  • Barreiras entre a disponibilidade dos alimentos e a escolha
  • Metas de consumo alimentar
  • Procedimentos e técnicas adequadas para a preparação dos alimentos
  • Pré-preparo
  • Preparo
  • Métodos de divisão dos alimentos
  • Método de união dos alimentos

 

Métodos de cocção

  • Aplicação de calor

 

Aplicação de análise sensorial em preparações alimentícias

  • Alimentação e prazer
  • Qualidade de produção
  • Análise sensorial

 

Pesos e medidas

  • Mensuração dos alimentos

 

Indicadores no preparo de alimentos

  • Fator de correção (FC)
  • Índice de cocção (IC)
  • Índice de reidratação (IR)

 

Elaboração de receita técnica padrão

  • Receita técnica padrão
  • Objetivos da receita técnica padrão
  • Composição da receita técnica padrão
  • Características
  • Exemplo

 

Hortaliças

  • Definição
  • Variedades
  • Valor nutritivo
  • Compra
  • Higienização
  • Utilização
  • Pigmentos
  • Fatores que influenciam a cocção
  • Regras para cocção de hortaliças frescas
  • Regras para cocção de hortaliças congeladas
  • Conservação
  • Congelamento

 

Frutas

  • Definição
  • Variedades
  • Classificação
  • Valor nutritivo
  • Compra
  • Higienização
  • Utilização
  • Pigmentos
  • Frutas climatéricas
  • Cocção
  • Conservação

 

Cereais

  • Definição
  • Origem
  • Estrutura
  • Composição química
  • Variedades e uso culinário
  • Classificação comercial do arroz
  • Conservação do arroz

 

Leguminosas

  • Origem
  • Definição
  • Valor nutritivo
  • Principais grãos
  • Armazenamento
  • Reidratação de leguminosas secas
  • Preparo

 

Leite e derivados

  • Definição
  • Características organolépticas
  • Composição do leite de diferentes espécies
  • Descrição dos componentes
  • Classificação e tipos de leite
  • Cuidados na aquisição
  • Conservação
  • Cocção
  • Uso culinário
  • Derivados do leite

 

Queijos

  • Definição
  • Classificação
  • Composição
  • Requisitos
  • Tipos de queijo

 

Ovos

  • Definição
  • Classificação
  • Estrutura
  • Valor nutritivo
  • Tipos de ovos
  • Propriedades dos ovos e de seus componentes
  • Uso culinário
  • Conservação
  • Condição higiênico-sanitária

 

Carne bovina

  • Introdução
  • Definições de carne
  • Composição química da carne bovina
  • Características organolépticas da carne
  • Alterações na carne processada
  • Carcaça bovina
  • Manutenção da qualidade da carne

 

Aves

  • Definição
  • Tipos de aves
  • Valor nutritivo
  • Cortes
  • Pré-preparo
  • Armazenamento/conservação
  • Cocção
  • Uso culinário
  • Condições higiênico-sanitária

 

Pescados

  • Conceito e especificação
  • Classificação
  • Valor nutritivo
  • Característica organolépticas
  • Cortes
  • Conservação
  • Aquisição
  • Limpeza do pescado
  • Cocção
  • Modos de preparo
  • Frutos do mar

 

Carne suína

  • Definição
  • Cortes e métodos de cocção

 

Outros tipos de carne

  • Miúdos e vísceras
  • Embutidos
  • Carne ovina
  • Carne seca
  • Carne caprina
  • Carne bubalina

 

Massas

  • Definição
  • Valor nutritivo
  • Tipos
  • Cocção de massas
  • Massas para preparo em calor seco

 

Panificação

  • Definição
  • Fermentação
  • Componentes do pão
  • Métodos de preparo
  • Tipos de pães
  • Armazenamento

 

Bebidas

  • Água
  • Infusos
  • Leites e bebidas lácteas
  • Sucos de fruta e refrescos
  • Água de coco
  • Refrigerantes
  • Repositores hidroeletrolíticos ou bebidas esportivas
  • Bebidas energéticas
  • Bebidas alcoólicas

 

Óleos e gorduras

  • Definição
  • Fontes
  • Características funcionais em produtos alimentícios
  • Valor nutritivo
  • Classificação/tipos
  • Características sensoriais
  • Conservação
  • Cocção (ponto de fumaça)
  • Uso culinário
  • Fritura
  • Absorção de óleo

 

Condimentos

  • Definição
  • Especiarias, condimentos e suas aplicações culinárias
  • Utilização de ervas e especiarias para redução do sal de adição em preparações culinárias
  • Métodos de pré-preparo, conservação e comercialização
  • Atividade antioxidante
  • Sal

 

Açúcares

  • Definição
  • Classificação
  • Armazenamento
  • Valor nutritivo
  • Propriedades dos açúcares
  • Forma comercial da sacarose
  • Mel
  • Uso culinário dos açúcares

 

Edulcorantes

  • Definição
  • Classificação
  • Utilização
  • Limites de consumo e segurança
  • Características físico-químicas dos adoçantes
  • Valor nutricional dos produtos comerciais

Tags do Produto

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