FUNDAMENTOS DE LA TEORÍA Y PRÁCTICA DEL CATERING

La industria Del catering

Operaciones del catering

• Operaciones tradicionales
• Catering por contrato
• Catering mediante licencia
• Catering popular
• Catering de sistemas
• Catering para celebraciones

Estilos de catering

• Introducción
• Cocina clásica
• Cocina burguesa
• Nouvelle cuisine ( Nueva cocina )
• Otros movimientos y principios culinarios

Organización de la cocina

• Tamaño de la cocina
• Personal de la cocina y de sus departamentos auxiliares
• Función
• Sistema de secciones y adaptaciones
• Otros modelos de funcionamiento de la cocina
• Rutina diaria
• Planes de producción
• Otro personal de apoyo

Compra, almacenamiento y distribución de mercancías

• Compra
• Almacenamiento
• Organización del almacén
• Registros del almacén
• Cantidades necesarias
• Pesos, medidas y unidades

Coste de los alimentos

• Elementos de los costes
• Determinación del punto de inflexión
• Establecimiento de márgenes de beneficios
• Coste de la receta
• Recetas estándar
• Control de raciones

El menú

• Definición del menú
• Tipos de menú
• Ejemplos de menú
• Confección del menú
• Política de precios basada en los costes
• Clientela
• Capacidad del personal
• Medios para cocinar y servir
• Equilibrio
• Promoción del negocio y comercialización
• Disponibilidad de artículos según la estación
• Cianotipo para las operaciones
• Terminología clásica
• Preferencias del consumidor
• Hábitos nacionales de comida
• Influencia de raza y religión
• Consideraciones gastronómicas

Métodos de cocinado

• Introducción
• Mise en place
• Fonds de cuisine
• Caldos
• Salsas
• Mezclas básicas
• Sopas
• Entremeses, ensaladas, salados
• Huevos, pasta, gnocchi y arroz
• Pescado y marisco
• Carne, aves y caza
• Hortalizas y patatas
• Pasteles, dulces y postres

Procesos de cocinado

• Los procesos de cocinado
• Ebullición
• Escalfado
• Estofado
• Cocción a fuego lento
• Cocinado al vapor
• Horneado
• Asado
• Asado a la parrilla
• Fritura con capa gruesa
• Fritura con capa fina
• Cocinado con microondas

Equipo de la cocina

• Equipo y maquinaria de la cocina
• Utensilios pequeños de cocina y sus usos
• Equipo y utensilios personales
• Planificación de la cocina: espacio
• Planificación de la cocina: diseño
• Terminología del equipo de la cocina

Nueva tecnología

• Introducción
• Cocinado
• Refrigeración
• Sous vide
• Cocinado
• Congelación
• Tecnología de la información

Alimentos

• Artículos: los alimentos que comemos
• Alimentos de origen animal
• Alimentos de origen vegetal

Nutrición

• Introducción
• Los nutrientes y la dieta sana
• Malnutrición
• Situación nutricional en el Reino Unido
• El papel de la empresa de catering
• Nutrición comunitaria
• Calidad de los alimentos: leer la etiqueta

Higiene

• Introducción
• Síntomas y causas de la intoxicación alimenticia
• Intoxicación alimenticia microbiana
• Bacterias
• Contaminación de los alimentos con bacterias
• Contaminación cruzada
• La multiplicación de las bacterias
• El control de la multiplicación de las bacterias
• Limpieza eficaz de instalaciones y equipo para procesar alimentos
• Bacterias causantes de intoxicaciones alimenticias
• Normas higiénicas para empresas de catering
• Legislación sobre la higiene de los alimentos

Sanidad y seguridad en el trabajo

• Legislación
• Información de accidentes
• Prevención de accidentes
• Publicaciones
• Métodos de trabajo
• Prevención de incendios
• Primeros auxilios
• Papel del oficial de sanidad ambiental

Apéndice: Glosario de térmicos técnicos

• Preguntas
• Respuestas
• Índice alfabético