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ADIPÔMETRO CIENTÍFICO (AÇO - A10) - PRIME MED

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FRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESSADAS Y REFRIGERADAS

FUNDAMENTOS DE LA TEORÍA Y PRÁCTICA DEL CATERING

Descrição Rápida

FUNDAMENTOS DE LA TEORÍA Y PRÁCTICA DEL CATERING

Disponível: Em estoque

Preço: R$282,00

Preço Promocional R$197,40

Detalhes

FUNDAMENTOS DE LA TEORÍA Y PRÁCTICA DEL CATERING

Informação Adicional

Código Identificador (SKU) FTPC
Ano 2001
Edição 1
Número de páginas 444
ISBN 84-200-0932-6
Peso 1.050 Kg
Tipo de Capa Não
Dimensões 17x24 cm
Autor Eunice Taylor - Jerry Taylor
Fabricante/Editora Acribia
Eunice Taylor - Jerry Taylor

La industria Del catering

  • Historia y desarrollo del catering
  • La estructura de la industria del catering
  • Ramas de la industria del catering
  • Estructura de la carrera y vocación
  • Condiciones de trabajo y salarios
  • Historia y desarrollo del arte culinario
  • Retrato del jefe de cocina
  • Gastronomía
 

Operaciones del catering

  • Operaciones tradicionales
  • Catering por contrato
  • Catering mediante licencia
  • Catering popular
  • Catering de sistemas
  • Catering para celebraciones
 

Estilos de catering

  • Introducción
  • Cocina clásica
  • Cocina burguesa
  • Nouvelle cuisine ( Nueva cocina )
  • Otros movimientos y principios culinarios
 

Organización de la cocina

  • Tamaño de la cocina
  • Personal de la cocina y de sus departamentos auxiliares
  • Función
  • Sistema de secciones y adaptaciones
  • Otros modelos de funcionamiento de la cocina
  • Rutina diaria
  • Planes de producción
  • Otro personal de apoyo
 

Compra, almacenamiento y distribución de mercancías

  • Compra
  • Almacenamiento
  • Organización del almacén
  • Registros del almacén
  • Cantidades necesarias
  • Pesos, medidas y unidades
 

Coste de los alimentos

  • Elementos de los costes
  • Determinación del punto de inflexión
  • Establecimiento de márgenes de beneficios
  • Coste de la receta
  • Recetas estándar
  • Control de raciones
 

El menú

  • Definición del menú
  • Tipos de menú
  • Ejemplos de menú
  • Confección del menú
  • Política de precios basada en los costes
  • Clientela
  • Capacidad del personal
  • Medios para cocinar y servir
  • Equilibrio
  • Promoción del negocio y comercialización
  • Disponibilidad de artículos según la estación
  • Cianotipo para las operaciones
  • Terminología clásica
  • Preferencias del consumidor
  • Hábitos nacionales de comida
  • Influencia de raza y religión
  • Consideraciones gastronómicas

 

Métodos de cocinado

  • Introducción
  • Mise en place
  • Fonds de cuisine
  • Caldos
  • Salsas
  • Mezclas básicas
  • Sopas
  • Entremeses, ensaladas, salados
  • Huevos, pasta, gnocchi y arroz
  • Pescado y marisco
  • Carne, aves y caza
  • Hortalizas y patatas
  • Pasteles, dulces y postres
 

Procesos de cocinado

  • Los procesos de cocinado
  • Ebullición
  • Escalfado
  • Estofado
  • Cocción a fuego lento
  • Cocinado al vapor
  • Horneado
  • Asado
  • Asado a la parrilla
  • Fritura con capa gruesa
  • Fritura con capa fina
  • Cocinado con microondas
 

Equipo de la cocina

  • Equipo y maquinaria de la cocina
  • Utensilios pequeños de cocina y sus usos
  • Equipo y utensilios personales
  • Planificación de la cocina: espacio
  • Planificación de la cocina: diseño
  • Terminología del equipo de la cocina
 

Nueva tecnología

  • Introducción
  • Cocinado
  • Refrigeración
  • Sous vide
  • Cocinado
  • Congelación
  • Tecnología de la información
 

Alimentos

  • Artículos: los alimentos que comemos
  • Alimentos de origen animal
  • Alimentos de origen vegetal
 

Nutrición

  • Introducción
  • Los nutrientes y la dieta sana
  • Malnutrición
  • Situación nutricional en el Reino Unido
  • El papel de la empresa de catering
  • Nutrición comunitaria
  • Calidad de los alimentos: leer la etiqueta
 

Higiene

  • Introducción
  • Síntomas y causas de la intoxicación alimenticia
  • Intoxicación alimenticia microbiana
  • Bacterias
  • Contaminación de los alimentos con bacterias
  • Contaminación cruzada
  • La multiplicación de las bacterias
  • El control de la multiplicación de las bacterias
  • Limpieza eficaz de instalaciones y equipo para procesar alimentos
  • Bacterias causantes de intoxicaciones alimenticias
  • Normas higiénicas para empresas de catering
  • Legislación sobre la higiene de los alimentos
 

Sanidad y seguridad en el trabajo

  • Legislación
  • Información de accidentes
  • Prevención de accidentes
  • Publicaciones
  • Métodos de trabajo
  • Prevención de incendios
  • Primeros auxilios
  • Papel del oficial de sanidad ambiental
 

Apéndice: Glosario de térmicos técnicos

  • Preguntas
  • Respuestas
  • Índice alfabético

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