0Item(s)

Nenhum produto no carrinho.

Product was successfully added to your shopping cart.
Anterior

SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS - GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO

Anterior

O MÉTODO DUKAN ILUSTRADO

(COMBO) ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADE + RESTAURANTE CONTROLANDO CUSTOS E AUMENTANDO LUCROS

Descrição Rápida

Alimentação de Coletividades é um livro que resultou de pesquisa e experiência de 20 anos de atuação no segmento de alimentação e tem por objetivo transmitir informações aos profissionais que começam a atuar nessa atividade. Restaurante Controlando Custos e Aumentando Lucros é um complemento do primeiro livro tratando agora mais profundamente do controle de custos.

Disponível: Em estoque

Preço: R$130,00

Preço Promocional R$121,00

Detalhes

ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADE: UMA ABORDAGEM GERENCIAL

SUMÁRIO

Relações trabalhistas

    • • Admissão do funcionário
    • • Período trabalhado
    • • Desligamento do funcionário ou rescisão contratual
 

Custo de mão-de-obra

    • • Salário direto
    • • Custos que incidem sobre o salário direto do funcionário
    • • Hora extra e adicional de trabalho noturno
    • • Observações sobre o custo de mão-de-obra
    • • Síntese do cálculo do custo de mão-de-obra
 

Documentos obrigatórios para o serviço de alimentação

    • • Programa de prevenção de riscos ambientais ( PPRA )
    • • Programa de controle médico de saúde ocupacional ( PCMSO )
    • • Análise de perigos e pontos críticos de controle sistema ( APPCC )
 

Gestão financeira do serviço de alimentação

    • • Custo
    • • Composição do custo unitário de uma refeição
    • • Fórmulas e cálculos para definir
 

Eventos gastronômicos

    • • Exemplos
    • • Objetivo
    • • Planejamento
    • • Composições e quantidades per capita
 

Cálculo do custo e preço de venda de eventos gastronômicos

    • • Introdução
    • • Custo de um coquetel
    • • Resumo do custo total do coquetel
    • • Custo unitário do coquetel
    • • Preço bruto de venda do coquetel
    • • Resposta ao cliente
 

Sugestões de preparações

    • • Almoço e jantar
    • • Pratos principais
    • • Saladas
    • • Sopas
    • • Massas
    • • Guarnições
    • • Sobremesas
 

Desjejum

    • • Preparações diversas
 

Ceia

    • • Preparações diversas
 

Eventos gastronômicos (coquetel, coffee break, lanches)

    • • Tábua de frios
    • • Cestas de pães
    • • Sanduíches
    • • Patês ou pastas
    • • Salgadinhos
    • • Outras preparações
    • • Tortas salgadas
    • • Tortas doces e bolos
 

Molhos

    • • Bases de cozinha
    • • Molhos básicos e derivados
    • • Outros molhos
 

Consumo per capita de preparações

    • • Almoço e jantar
    • • Quantidades per capita de pratos principais
    • • De guarnições para consumo livre
    • • De saladas
    • • De sobremesas
    • • Dos alimentos de consumo diário
 

Desjejum

    • • Quantidades médias per capita de preparações para o desjejum com consumo livre
 

Lanche noturno

 

Fator de correção global e quantidades dos alimentos per capita

    • • Fator de correção global dos alimentos
    • • Consumo per capita dos alimentos
 

Eventos temáticos

    • • Procedimentos comuns na realização dos eventos temáticos
    • • Datas comemorativas
    • • Culinária brasileira
    • • Culinária de outros países
    • • Educação alimentar
 

Bibliografia


RESTAURANTE - CONTROLANDO CUSTOS E AUMENTO LUCROS

SUMÁRIO

Custos com mão de obra

  • • Recrutamento e seleção
  • • Treinamento de pessoal
  • • Absenteísmo
  • • Rotatividade de pessoal
  • • Produtividade de mão de obra
  • • Rotina de trabalho
  • • Dimensionamento da equipe do restaurante
  • • Outros fatores que influenciam o custo de mão de obra
  • • Custos de mão de obra direta e indireta

 

Custos indiretos de fabricação (CIF) ou gastos gerais

  • • Custos indiretos de fabricação (CIF)
  • • Controle de manutenção de equipamentos e reposição de utensílios
  • • Custo mensal de uniformes e EPIs
  • • Custo com material de limpeza
  • • Espaço físico
  • • Como alocar aos produtos os cutos indiretos de fabricação

 

Custos com matéria-prima

  • • Custos com produtos descartáveis
  • • Alimentos pré-processados
  • • Comparativo de custos da porção de carne
  • • Ficha técnica de produção
  • • Desperdício

 

Custos com matéria-prima: suprimentos

  • • Pedido de compra
  • • Compras
  • • O comprador
  • • Recebimento de gêneros alimentícios

 

Custos com matéria-prima: gestão de estoque

  • • Gestão de estoque
  • • Ficha de controle de estoque (FCE)
  • • Critérios de avaliação de estoque
  • • Níveis de estoque
  • • Relação de notas fiscais de compras
  • • Inventário permanente ou periódico
  • • Acerto de estoque
  • • Curva ABC

 

Custos com matéria-prima: apuração de custos

  • • Requisição diária ao almoxarifado
  • • Apuração de custo diário de matéria-prima e produtos de limpeza
  • • Apuração de custo periódico de gêneros alimentícios, produtos descartáveis e de limpeza
  • • Custo padrão e custo real com matéria-prima

 

Custos com matéria-prima: estoque

  • • Rotatividade ou giro de estoque
  • • Número médio de dias de estoque

 

Apuração de resultados

  • • Apuração de resultados
  • • Percentuais de custo em relação à receita

 

Bibliografia


Informação Adicional

Código Identificador (SKU) ACUAG-RCCAL
Ano 2011
Edição 3 e 2
Número de páginas 227 e 193
ISBN Não
Peso 0.600 Kg
Tipo de Capa Não
Dimensões 15x21 cm
Autor Celia Silverio Vaz
Fabricante/Editora Não
Indisponível
Indisponível

Tags do Produto

Use espaços para separar as tags. E aspas simples (') para frases.