RESTAURANTE POR QUILO - Uma área a ser abordada

Este livro abrange de uma forma prática, clara e objetiva, itens necessários à implantação de um restaurante por quilo. Esse tipo de estabelecimento pode apresentar riscos tanto para o proprietário, com uma administração incorreta, como para o cliente, sujeito a uma alimentação contaminada ou desequilibrada. Os administradores devem estar atentos ao custo da refeição, porém com atendimento e cardápio adequados e mão de obra qualificada. Este livro traz informações essenciais para a qualificação do profissional nutricionista nesta área, que cresce notadamente a cada dia, ressaltando aspectos de grande importância e servindo como um guia para o bom funcionamento do restaurante.

Dalton Roberto De Donato: Técnico em Nutrição pela ETE Carlos de Campos (SP). Nutricionista pela Universidade Guarulhos. Técnico em Vigilância Sanitária. Consultor de nutrição em restaurantes por quilo.

• Edificação, área e equipamentos: recebimento, armazenamento, pré preparo, preparo, distribuição, outras áreas importantes, edificações e instalações
• Cardápios: planejamento, elaboração, disposição nos balcões quente e frio, decoração e apresentação das preparações, festivais das cozinhas regional e internacional
• Política de compras: quando e como pedir, quantidade a ser pedida, fornecedores, receituário padrão
• Custos: elaboração do custo, qualidade x baixo custo, como lucrar
• Marketing: atendimento ao cliente, divulgação, decoração
• Higiene: higiene pessoal, higienização das mãos, higiene operacional, controles no recebimento, controle no armazenamento, controles no pré preparo, controles no preparo, critérios para utilização de ovos, controles na distribuição, requisitos para reaproveitamento de sobras, higiene ambiental, controle de água para consumo, controle integrado de pragas, visitantes, importância do manual de boas práticas
• Mão de obra: treinamento, administração de pessoal, atribuições dos cargos
• Segurança e acidente de trabalho: equipamento de proteção individual (EPI), ergonomia
• Assessoria e consultoria nutricional
• Receitas das preparações de festivais nacionais e internacionais
• Sugestões de preparações para cardápios
• Tabela de produtos da safra: frutas, verduras, legumes
• Exemplos de POPs
• Impresso de controle de temperatura das preparações
• Impresso de controle de temperatura dos equipamentos
• Modelo de check list
• Portaria 097
• Impresso de recebimento de mercadorias
• Tabela referente à unidade de compra
• Tabela de per capita de alimentos
• Tabela de fator de correção dos alimentos
• Receituário padrão modelo de ficha