SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS - Fluxogramas Cromáticos para Preparação de Refeições

Este trabalho, comprovadamente, faltava em nossas bibliotecas. Numa época em que a tecnologia de preparo dos alimentos avançou significativamente, elevando sua qualidade nutricional e conferindo mais prazer aos consumidores, multiplicaram-se, também, os riscos de contaminação das matérias-primas e dos produtos elaborados, evidenciando a necessidade do trabalho seguro em toda a cadeia de produção desses alimentos. É extremamente necessário, hoje, o conhecimento técnico de toda a cadeia alimentar, para se identificar os perigos que nela poderão ser introduzidos e, dessa forma, colocar em risco a saúde do consumidor. Somente conhecendo as particularidades dos fluxogramas de preparação, será possível ao profissional responsável capacitar os funcionários, de tal forma que não infrinjam os preceitos de higiene e sanidade e concorram decisivamente para o preparo de um alimento nutritivo, seguro e prazeroso. Neste segundo trabalho da Série Divulgação da Ciência, o objetivo da autora é oferecer aos profissionais da área de alimentos uma série de fluxogramas de preparação, de perto de três dezenas de alimentos, com o cuidado de assinalar em cada um deles diferentes cores, representativas de perigos, tarefas ou etapas nas quais a ação específica do manipulador é a responsável pela redução, minimização ou eliminação dos perigos e, finalmente, indicando o alimento que atingiu o padrão ideal para consumo. Acreditamos que o trabalho será de grande valia para todos quantos militam na vastíssima área do processo de alimentos, porquanto, se de um lado, devem possuir toda a informação necessária sobre o alimentos que está sendo produzido e os procedimentos relacionados com o mesmo, de outro, se conhecerem onde e como estes alimentos podem ser contaminados, então a prevenção torna-se simples e óbvia. É o que pretendem os fluxogramas cromáticos: identificar os perigos na origem dos processos, alertar ao máximo em relação aos procedimentos e possibilidades de acréscimo de perigos, a fim de tornar os alimentos destinados ao consumo totalmente seguros.