SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS - GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO

Edeli Simioni de Abreu: Nutricionista. Mestre e Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Pós-Graduada em Administração de Serviços de Nutrição e Dietética e em Administração de Recursos Humanos. Docente do Curso de Nutrição e tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.  

Mônica Glória Neumann Spinelli: Nutricionista. Mestre e Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Pós-Graduada em Administração Hospitalar e em Padrões Gastronômicos. Docente do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie e da Universidade Paulista.

Técnica dietética

Métodos de cocção

• Aplicação de calor

Aplicação de análise sensorial em preparações alimentícias

• Alimentação e prazer
• Qualidade de produção
• Análise sensorial

Pesos e medidas

• Mensuração dos alimentos

Indicadores no preparo de alimentos

• Fator de correção (FC)
• Índice de cocção (IC)
• Índice de reidratação (IR)

Elaboração de receita técnica padrão

• Receita técnica padrão
• Objetivos da receita técnica padrão
• Composição da receita técnica padrão
• Características
• Exemplo

Hortaliças

• Definição
• Variedades
• Valor nutritivo
• Compra
• Higienização
• Utilização
• Pigmentos
• Fatores que influenciam a cocção
• Regras para cocção de hortaliças frescas
• Regras para cocção de hortaliças congeladas
• Conservação
• Congelamento

Frutas

• Definição
• Variedades
• Classificação
• Valor nutritivo
• Compra
• Higienização
• Utilização
• Pigmentos
• Frutas climatéricas
• Cocção
• Conservação

Cereais

• Definição
• Origem
• Estrutura
• Composição química
• Variedades e uso culinário
• Classificação comercial do arroz
• Conservação do arroz

Leguminosas

• Origem
• Definição
• Valor nutritivo
• Principais grãos
• Armazenamento
• Reidratação de leguminosas secas
• Preparo

Leite e derivados

• Definição
• Características organolépticas
• Composição do leite de diferentes espécies
• Descrição dos componentes
• Classificação e tipos de leite
• Cuidados na aquisição
• Conservação
• Cocção
• Uso culinário
• Derivados do leite

Queijos

• Definição
• Classificação
• Composição
• Requisitos
• Tipos de queijo

Ovos

• Definição
• Classificação
• Estrutura
• Valor nutritivo
• Tipos de ovos
• Propriedades dos ovos e de seus componentes
• Uso culinário
• Conservação
• Condição higiênico-sanitária

Carne bovina

• Introdução
• Definições de carne
• Composição química da carne bovina
• Características organolépticas da carne
• Alterações na carne processada
• Carcaça bovina
• Manutenção da qualidade da carne

Aves

• Definição
• Tipos de aves
• Valor nutritivo
• Cortes
• Pré-preparo
• Armazenamento/conservação
• Cocção
• Uso culinário
• Condições higiênico-sanitária

Pescados

• Conceito e especificação
• Classificação
• Valor nutritivo
• Característica organolépticas
• Cortes
• Conservação
• Aquisição
• Limpeza do pescado
• Cocção
• Modos de preparo
• Frutos do mar

Carne suína

• Definição
• Cortes e métodos de cocção

Outros tipos de carne

• Miúdos e vísceras
• Embutidos
• Carne ovina
• Carne seca
• Carne caprina
• Carne bubalina

Massas

• Definição
• Valor nutritivo
• Tipos
• Cocção de massas
• Massas para preparo em calor seco

Panificação

• Definição
• Fermentação
• Componentes do pão
• Métodos de preparo
• Tipos de pães
• Armazenamento

Bebidas

• Água
• Infusos
• Leites e bebidas lácteas
• Sucos de fruta e refrescos
• Água de coco
• Refrigerantes
• Repositores hidroeletrolíticos ou bebidas esportivas
• Bebidas energéticas
• Bebidas alcoólicas

Óleos e gorduras

• Definição
• Fontes
• Características funcionais em produtos alimentícios
• Valor nutritivo
• Classificação/tipos
• Características sensoriais
• Conservação
• Cocção (ponto de fumaça)
• Uso culinário
• Fritura
• Absorção de óleo

Condimentos

• Definição
• Especiarias, condimentos e suas aplicações culinárias
• Utilização de ervas e especiarias para redução do sal de adição em preparações culinárias
• Métodos de pré-preparo, conservação e comercialização
• Atividade antioxidante
• Sal

Açúcares

• Definição
• Classificação
• Armazenamento
• Valor nutritivo
• Propriedades dos açúcares
• Forma comercial da sacarose
• Mel
• Uso culinário dos açúcares

Edulcorantes

• Definição
• Classificação
• Utilização
• Limites de consumo e segurança
• Características físico-químicas dos adoçantes
• Valor nutricional dos produtos comerciais